Regenbogensalat mit gerösteten Süßkartoffeln und Beluga Linsen

von Kam

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Der Frühling ist nun endlich da und mit ihm wärmeres Wetter. Juchhe!! 🙂 Sobald es wärmer wird und man sich nicht ständig aufwärmen muß, steigt die Lust auf leckere Salate zum Mittagessen. Dieser Regenbogensalat besticht mit seinen tollen Farben, Vitaminen, guten Kohlehydraten und Eiweißen, Omega-3 Fettsäuren, Ballastoffen, Eisen und Mineralstoffen. Da ich ein Fan von schnellen, aber guten und ausgewogenen Rezepten bin ( habt Ihr vielleicht schon bemerkt 🙂 ), ist dieser Salat super. Er ist schnell gemacht und man kann ihn nach Herzenslust variieren, Zutaten austauschen oder hinzufügen. Habt einen wunderschönen und hoffentlich sonnigen Tag!

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Regenbogensalat mit gerösteten Süßkartoffeln und Beluga Linsen

Portionen 4 -6

Zutaten

  • 1 Tasse Beluga Linsen, in der 3-fachen Menge Wasser weichgekocht
  • 2 mittelgroße Süßkartoffeln, gewürfelt
  • 100 g Babyspinat
  • 1/2 Salatgurke gewürfelt
  • 3 mittelgroße Karotten, in Scheiben geschnitten
  • 1 rote Paprika, gewürfelt
  • eine große Hand voll Cherrytomaten, halbiert
  • 1 Avocado, in Streifen geschnitten
  • 2 El Pinienkerne
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Für das Dressing

  • 2 El Olivenöl
  • 1 El grobkörniger Senf
  • 1 El Mandelmus
  • 1 El Apfelessig
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 Tl Ahornsirup
  • Salz und Pfeffer

Anleitungen

  1. Backofen auf 200°C vorheizen und die Süßkartoffeln mit etwas Olivenöl, Pinienkernen, Salz und Pfeffer vermengen. Auf ein Backblech geben und auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten rösten. 

    In einer großen Schale verschiedene Gemüse, Beluga Linsen und Süßkartoffeln nebeneinander anrichten. Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren und über den Salat gießen.

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Kam

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