Die Reisnudeln in Salzwasser bissfest garen.
In der Zwischenzeit, Kokosöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel- und Koriandersamen dazugeben und glasig anschwitzen.
Heißes Wasser und Kokosmilch dazugeben und alle anderen Gewürze, Salz, Tomatenmark und Ingwer unterrühren. Zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Champignons, Tofu und Erdnussbutter dazugeben und 5-10 Minuten köcheln lassen. Zitronensaft unterrühren und mit Karottenstreifen, Frühlingszwiebeln und Reisnudeln anrichten. Mit frischem Koriander garnieren.