Rhabarber waschen und schälen und in Stücke schneiden. Zusammen mit Himbeeren, Birkenzucker, Chiasamen und einem halben Teelöffel Vanille in einen Topf geben. Zum kochen bringen und bei niedriger Hitze 8-10 Minuten köcheln lassen. Mehrmals umrühren. Beiseite stellen.

Backofen auf 180°C vorheizen und eine rechteckige Backform mit Backpapier auslegen. 

Haferflocken, Einkornmehl, Kokosblütenzucker, Backpulver, Salz und restliche Vanille in einer Schüssel mischen. Kokosöl mit den Fingern einarbeiten. Hafermilch dazugeben und zu einem krümeligen Teig verkneten. 

Etwas mehr als die Hälfte des Teigs in die vorbereitete Backform pressen. Rhabarber-Himbeer Kompott gleichmäßig darauf verstreichen. Den restlichen Teig als Streusel obendrauf streuen. Mit dem reservierten Esslöffel Kokosblütenzucker bestreuen.

Auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten backen. Abkühlen lassen und in Quadrate schneiden. Genießen!