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Backofen auf 180°C vorheizen und 12 kleine Gugelhupfformen mit Kokosöl einfetten.
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Chiasamen mit einer halben Tasse Mandelmilch verrühren und 10 Minuten quellen lassen.
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Gemahlene Mandeln, Maismehl, Backpulver, Salz, Zimt und Kokosblütenzucker in einer Rührschüssel vermischen. Restliche Mandelmilch, Chiasamenmischung, Kokosöl, Walnüsse und geriebene Zucchini und Karotten unterrühren.
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In die vorberiteten Förmchen füllen und auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten backen.
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Aus dem Ofen nehmen und noch 5-10 Minuten in den Förmchen abkühlen lassen.