Drucken

Regenbogensalat mit gerösteten Süßkartoffeln und Beluga Linsen

Portionen 4 -6

Zutaten

  • 1 Tasse Beluga Linsen, in der 3-fachen Menge Wasser weichgekocht
  • 2 mittelgroße Süßkartoffeln, gewürfelt
  • 100 g Babyspinat
  • 1/2 Salatgurke gewürfelt
  • 3 mittelgroße Karotten, in Scheiben geschnitten
  • 1 rote Paprika, gewürfelt
  • eine große Hand voll Cherrytomaten, halbiert
  • 1 Avocado, in Streifen geschnitten
  • 2 El Pinienkerne
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Für das Dressing

  • 2 El Olivenöl
  • 1 El grobkörniger Senf
  • 1 El Mandelmus
  • 1 El Apfelessig
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 Tl Ahornsirup
  • Salz und Pfeffer

Anleitungen

  1. Backofen auf 200°C vorheizen und die Süßkartoffeln mit etwas Olivenöl, Pinienkernen, Salz und Pfeffer vermengen. Auf ein Backblech geben und auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten rösten. 

    In einer großen Schale verschiedene Gemüse, Beluga Linsen und Süßkartoffeln nebeneinander anrichten. Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren und über den Salat gießen.